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发面: 发面就是指在揉面的过程中,在面团里加入酵母菌,在**温度和湿度下,通过酵母的繁殖产气,使面团膨胀。发面的营养价值高的,发面主要用来制作包子、馒头。
烫面:烫面是用开水来和面,一边不停搅拌,待将面筋烫软及部分的淀粉烫熟膨化,降低团的硬度。等凉一点的时候揉成面团,烫面主要用来做烧麦、油炸糕、蒸饺、锅贴
高筋粉:颜色较深,本身较有活性且光滑,用手抓一些比较容易松散;,一般用来制作面包或者酥皮类起酥点心,奶油泡芙、千层酥等等
中筋粉:颜色乳白,介于高、低粉之间,体质半松散;一般中式点心都会用到,比如包子、馒头、面条等。
低筋粉:颜色较白,用手抓一下容易定型;低筋面粉的蛋白质含量低,麸质也较少,因此筋性亦弱,比较适合用来做蛋糕,松糕,饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。
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